Борислава Хубенова по следите на изгубения пловдивски вкус

Усещате ли аромата на карамелизирана захар и топло мляко? Носи се във въздуха по цялата Главна улица. От Джамията чак до Градската градина. Проследявате го мислено, за да се окажете в млечен бар „Здравец“. Едно от емблематичните места на Пловдив през 70-те и 80-те години на миналия век. Асортиментът от предложения на витрината е почти непознат за съвременния ценител на сладките удоволствия. Бихте ли пийнали млечен шейк или горещ салеп, приготвен от прясно мляко с канела, нишесте и салепово брашно? Или може би ще заложите на млечното парфе, което почти не се среща днес. Бихте ли се осмелили да си поръчате казан гиби от сладкарница „Назъм Хикмет“ под Джамията? Десерт от накъсано пилешко месо, което се е варяло в тенджера, до момента на загаряне по дъното, режело се е на квадрати и се сервирало с канела и захар.

Ако пък предпочитате да си похапвате солено в чистата му форма, само на около 800 м се е намирал „Бумбарника“ в хотел „Тримонциум“, който предлагал запазената марка на Пловдив, а именно бумбар, задължително в компанията на каничка червено вино с резен лимон. Същият „Бумбарник“ прославил този пловдивски деликатес чак до Австралия. В онези години Пловдив е мястото, което съвместява вкусовете на българите с характерните за Пловдив тракийска и родопска кухня с различната кухня на арменци, турци, гърци, евреи, италианци и много други. Множеството култури, които населяват града от векове, са оставили траен отпечатък върху кулинарията. Пловдив бил известен в цяла България с ашурето, майсторските турски баклави, дроба по одрински, който често е бил по-вкусен от този в самия Одрин.

Да не забравяме и предпочитаните от пловдивската бохема специалитети със свински и говежди дреболии и жените, които ги разнасяли по центъра с тави. В Пловдив се сервирала шкембе чорба по няколко рецепти, всяка шкембеджийница, криела своята тайна на приготвяне. Татарското кюфте е символ на кръчмите, а пловдивските гевреци са прословути. Ами бумът на ловенето на жаби по Марица, продаването им на ул. „Капитан Райчо“ или на Джумаята… или пълните заведения, които са предлагали панирани жабешки бутчета като мекици, сервирани задължително с шарена сол. Пловдивчани не пропускали да се наслаждават и на разнообразни напитки като пелин, вино, бира, ракия, боза, лимонада, кафе на пясък, чайове и млечни коктейли. Кухнята на един град е пъстра, колкото е пъстро и населението му.

Замисляли ли сте се защо няма рецепти „по пловдивски“ – това е защото Пловдив съчетава безброй култури, всяка от които допринася за развитието на пловдивската кухня. Цялото въведение е повече от необходимо, за да припомни една забравена и отживяла тема, както от пловдивчанина, така и от днешните пловдивски заведения, а именно – някогашният пловдивски вкус и характерната за града кулинария, и най-вече липсата на предлагане.

И ако някой ви каже, че ние пловдивчани нямаме с какво специално да се похвалим от кухнята си, то спокойно може да му цитирате Евгений Тодоров: „Къде се е намирала най-старата кухня в Европа? В Пловдив – разбира се – в най-стария европейски град. (…) Та под тепетата се яде и пие поне от осем века“^[1] и да му разкажете за всички тези удоволствия за душата и тялото.

Разговорът за храната и храненето е стар може би, колкото е стар светът. Храненето е първична и банална потребност. Но кулинарията и културата на хранене са друга история. Това е моментът, когато разбереш тяхната философия и я пречупиш през твоя опит, знание, което си натрупал, обкръжение, с което споделяш, място, където живееш. Това е разговор за разбирането на традициите и отговорността да ги предадеш, като запазиш най-важното от тях. За да отговорим на въпроса има ли традиционна кухня, какво представлява тя и как да я съхраним, се срещнахме с шеф Росен Чакъров, който е един от водещите кулинарни експерти, консултант, главен готвач и обучител на десетки ресторанти и хотели, автор на „Живодар – кулинарни истории на две колела“ и с инж. Гергана Кабаиванова, която е основател и управител на фондация LocalFood.bg – Пловдив и ръководител на програма „Пендара“. Те ни разказаха къде откриват пловдивски вкус и отживелиците в кулинарията.

„Традиционна кухня идва от самото си име традиция,нещо, което е предавано от поколение на поколение и ние искаме да видим една традиционна кухня в съвремието, тоест предадено от 15-20 поколения, запазено под същата форма и визия като вкусови качества и продукти. От тази гледна точка традиция няма никъде. Защото нищо не е такова, каквото е било при тези поколения, когато е създавано и пренасяно. От друга гледна точка всеки е интерпретирал традицията по свой начин, прибавял е нещо, премахвал е нещо и до нас пристигат едни може би само спомени какво е било точно по онова време. Затова, когато говорим за традиционни неща в българската кулинария – има такива, но дори тези традиционни неща не се правят на сто процента по начина, по който са се правели преди“, споделя шеф Росен Чакъров. Той продължава разказа си за професионалния си опит на готвач.

„Мога да вметна не едно или две неща. (…) Преди повече от половин година ми дойде идеята да възвърна траханата и да я предложа на гостите на ресторанта. Направих трахана, опитахме я 3-4-ма души, изхвърлихме я, не ставаше за нищо. Не че самата трахана не ставаше за нищо, ние сме изгубили вкуса и възприятието за трахана. Тогава две жени от махалата ми казаха „О, ние с това се храним! Ще ти донесем истинска трахана“. Донесоха я и съдбата ù беше същата. Опитахме я 7-8 души и никой не я хареса. Защото ние сме изгубили вече онези вкусови търсения, които сме имали тогава. Траханата е храната на бедния човек, който съхранява продукта, дехидратира го и го смила с брашно, за да има в студените дни топла питателна каша.

В момента в обществото, в което живеем, това няма да бъде възприето изцяло. И нека някой да опита трахана, да види дали ще му хареса. Ние сме избягали вече от онзи вкус. Затова, когато аз се опитах да вкарам нещо традиционно, направих трахана по добрия стар начин, но я дехидратирах и направих на чипс. Тук говорим за авторска кухня, която се базира на традиционните принципи. На традиция, прекарана през съвременните вкусови търсения и разбирания на кулинара, защото всеки променя вкуса си с времето, и ако преди години едно нещо е било много вкусно, то ако това нещо от онова време се сервира сега, ще бъде усетено по съвсем различен начин. Когато говорим за традиция, това са онези неща, които ние трябва да запазим и да предадем във времето, а ние стигаме единствено до първия момент. Ние трудно запазваме нещата.“

За изгубените ни вкусове разказва също и инж. Кабаиванова. Според нея хората са забравили вкуса на миналото и търсят все повече съвременни храни. Тя също подкрепя мнението, че да се запази традиционната кухня, то е необходимо да бъде предлагана със съвременен почерк.  „Чисто традиционната храна е отживелица като вкус. Ние в съвремието сме развили други вкусови навици. Обичаме повече сладко, търсим и сладко в соленото, лютото, горчивото. Например вкусът на традиционното кисело мляко отдавна не ни харесва, защото той е наистина кисел. Така че неизбежно традиционната кухня е по-успешна, когато се комбинира с модерната“, добавя още тя.

И двамата ни събеседници откриват типичния пловдивски вкус през различните култури, които са преминавали или са се установявали на територията на града. Не пропускат да ми разкажат за бумбара, жабешките бутчета и разнообразните десерти. „Жабешките бутчета например имат същата история като бумбара. Преди е имало 5-6 по-сериозни заведения, където се е сформирала популярността около жабешките бутчета. Тогава са били хит. Не можем да кажем обаче, че жабешките бутчета са пловдивски специалитет, защото жаби има навсякъде, където има реки. Но в Пловдив за разлика от много други градове е имало ресторанти, които наистина са популяризирали този продукт, както бумбара, така и жабешките пловдивски бутчета. Хората са ходели в тези заведения изключително, за да консумират тези специалитети“, обобщава шеф Чакъров като изтъква важността на това да има предлагане, популяризиране и осъвременяване на една традиционна кухня, за да не се превърне в отживелица.

„Има неща, които трябва да се вземат от миналото, които ние възвръщаме като традиция, но не от носталгична гледна точка. Едно от тях е къкренето, бавното готвена на жар, бавното готвене в почва, бавното готвене в глинени съдове, което едно време са го правили хората, вечерно време слагат храната на печката, а тя на сутринта е готова. Това са отживели похвати на готвене, които се завръщат. Готвенето с глина, да го запечаташ в глина и след това да я счупиш, готвенето в сол, готвенето на ниски градуси, което съдържа в себе си една философия за продукта, която запазва неговото качеството. Това е нещо старо, което завръщаме през новите уреди, но трябва да се замислим дали, когато го предадем напред, ще запазим философията му“, продължава своя разказ.

Инж. Кабаиванова открива отживелици и в приготвянето на домашна храна и в социалните изживявания около него. „Типичното приготвяне на храна без заготовки си е отживелица. Да си приготвиш крем, без да забъркаш готов продукт, да направиш някакво месно ястие, без да му сложиш бульон или готова смес и овкусител, е все по-рядко. Като отживелица можем да посочим домашното приготвяне на храна. Събирането на съседки и приятелки, които да готвят, да си споделят продукти и рецепти. Ако щеш дори пиенето по съседски на кафе. Хората все повече се затвориха и в същото време се отвориха за социалните мрежи. Но помежду си физически все по-малко комуникират. А това беше наистина много популярно. Да звъннеш по шайбата на съседката, да я викнеш на кафе, да си говорите и да готвите.“

Духът на настоящия брой събира на едно място очаквани и неочаквани отживелици. Някои от тях са такива, които срещаме ежедневно, без дори да им обърнем внимание. Присъствието  на добрия вкус, кулинарията, културата на хранене, спомена за вкусовете, за традиционните рецепти, за местата, където са се предлагали – този брой с дъх на минало, ни напомня колко важни са те. Ние живеем чрез храната, а културата на хранене започва с нас. |32

^[1]  Тодоров, Евгений. „Запомнете Пловдив“

Стани член на Клуб Нула32 през 2020-а!

• Виж името си на следващата ни корица!
• Използвай целогодишно 10 % отстъпка в гастро бар Multi Culti, ресторант thEATre и Пивоварница Каменица!
• Гледай спектаклите на Драматичен театър - Пловдив на 50%!
• Поръчай членската си карта тук!

Последвайте списание Нула32 в Instagram - @nula32magazine