Паметта за храната: сармà

изкуство
Защо имаме нужда от създатели?
18/07/2023
Христо Пеев
Строителната 1932 година в Пловдив
31/07/2023

Паметта за храната: сармà

сарми
Споделете

„Никой не вие сарми цял ден, за да ги изяде сам накрая.“ За тайните на сармите като колективно ястие, за огромното разнообразие от местни интерпретации на рецептите и паметта за храната разговаряме с доцента по ботаника Десислава Димитрова и д-р Ахавни Кеворкян.


Едва ли има човек по нашите географски ширини, който да няма отношение към сармите. Те са любимо ястие, което дава свобода на всеки да го пресъздава според опита и вкуса си. Сармите са необятна тема заради възможностите за експериментиране с плънки и подправки, заради това, че се приготвят от векове и са „стълб на традиционните кухни на бившите османски територии: Турция, Персия, Балканите, Близкия изток и Северна Африка“.

Още немският пътешественик и търговец Ханс Дерншвам, посетил Истанбул между 1552-1555 г., пише, че масово хората се хранят със сарми и долми1, а на много места се продават пресни листа. „Сармà“ в превод означава „опаковани неща“. В същността си тя е зеленчуков лист, в който е завита плънка. За направата на сарми се използват както култивирани растения, така и диворастящи. Най-широко разпространените листа са лозови, зелеви, липа, коприва, киселец (лапад) и праз, като формите и плънките на сармите варират според региона, семейството и поводът. Размерът им зависи от листата – някои се приготвят като хапка, други са дълги пури, трети се завиват като триъгълници.

Характерен е сладко-киселият вкус, като в първите турски готварски книги от 19. век се подчертава балансът между сладкото и киселото в сармата (принцип, вероятно заимстван от персите). Плънките могат да бъдат месни и постни, като при повечето се използва за основа вариво като ориз, булгур, леща, боб. Към него се добавя голямо количество подправки – сушени или пресни според сезона и вкуса и видове кълцано или мляно месо. За плънка се използват и ядки, стафиди, лимонов сок, много зеленчуци като праз лук, кромид, домат, целина, срещат се и варианти с незрели сливи, кисели ябълки, сироп от нар, вишни и други. Сармите дават истинска свобода на готвача да експериментира. Сервират се и в различни сосове, в зависимост от региона. В България често лозовите сарми се сервират с кисело мляко, а зелевите се поливат със соса, в който са приготвени, или се прави допълнително бешамел. В Турция по-често сармите се сервират като студено предястие без сос, а в Гърция ги предпочитат със заливка от лимонов сос.


Независимо от вида им, общовалидно за сармите е, че обединяват хората. Самото им приготвяне често въвлича повече от един човек, изисква време и внимание.


„Тъй като произходът на всички тюркски популации се корени в централноазиатското скотовъдство, характеризиращо се с голяма консумация на месо и млечни продукти и ниска консумация на зеленчуци, историците на гастрономията са съгласни, че приготвянето на сармите може да се е развило след заселването на турците в Анадола, където диетата им е обогатена с голям брой култивирани зеленчуци. Османската кухня със сигурност е резултат от взаимодействията между турска кухня и редица други кухни, местни за околните територии (по-специално арабската, персийската, средиземноморската и източноевропейската).“2 Това, което днес наричаме българска кухня, е смесица между всички кухни на различните етноси, белязана от географското положение и промените, които България търпи в исторически план.

сарми

© Pexels

Огромно богатство на кулинарни интерпретации откриваме и днес. Дори само в Пловдив можем лесно да опитаме неочаквани вариации на сармите, приготвяни от турци, арменци, евреи, гърци, българи. Независимо от вида им, общовалидно за сармите е, че те обединяват хората. Самото им приготвяне много често въвлича повече от един човек, изисква много време и внимание.

Според доцента по ботаника Десислава Димитрова и координатор на Slow Food в България сармите са сушито на Балканите, тъй като двете ястия си приличат в своите философии. Голямото вкусово разнообразие за доц. Димитрова идва от подправките: „В Северна България например за направата на лозовите сарми задължително се използва копър. Години по-късно при пътуванията си разбрах, че на юг предпочитаната подправка е сминдух. Всеки край има свои особености и хората са свикнали с различни вкусове, характерни за домашните традиции. Давам си сметка колко е важен споменът за храната и по-скоро паметта за храната.“

За паметта за храната отваряме дума и в разговора ни и с д-р Ахавни Кеворкян. Потомка на оцелели от арменския геноцид, тя ни споделя съкровена семейна история за сарми, навити с жълта леща. „Когато изселват предците ни от Текирдах през 1915 г., ги отвеждат в сърцето на Сирийската пустиня, където започват да ги въртят в кръг до изнемога. В един момент от убийственото пътуване голгота, дядо ми са видели само́ полумъртво момиче, което спасяват в палатката си. Впоследствие, в Пловдив заживяват на съседни улици. Дълги години по-късно, когато това момиче беше вече възрастна жена, всеки път, когато варяха сладко с моята баба, си спомняше за сармите, навити с леща, с които я гостила майката на моя дядо, като за най-вкусното нещо, което някога е опитвала. Но когато не си ял с дни, каквото и да ти дадат, ще е най-вкусното”, разказва д-р Кеворкян. Самата тя научава рецептата и дори я приготвя за внучката на оцелялото някога от геноцида момиче, за да си припомнят историята отпреди поколения.


„Това е начин да покажеш отношение. Храната не е най-важното нещо в никакъв случай, но това е емоцията, която ни свързва. Семействата ни са изтърпели огромен глад, нищета и загуби и затова правят всичко възможно на масата да има добре поднесена храна, която да споделят с много хора. Просто е“, отбелязва д-р Ахавни Кеворкян.


В къщата ѝ сармите са основно ястие, правят се най-малко десет вида. „Вкъщи поне веднъж седмично се навиват лозови сарми в тенджера от килограм и половина и на второ хапване не остава нищо.“ Споделя ни и за предпочитаните листа, за това че в Армения има фестивал на лапада, по време на който листата му се сплитат и се сушат за зимата, а за основна подправка се използва пресният кориандър, който е по-непознат за нашия вкус. Говорим си и за аршина на сармите. „Знам фамилии, в които си има мярка. Я си мръднал, развиваш сармата и наново. Веднъж отидохме на гости на приятели преди Нова година и наша беше честта да им навием сармите. Беше лудо навиване в 10 кг тенджера. Те бяха много голямо семейство, дошло тук по време на Ливанската война. При тях се гледаше много скептично на всеки сантиметър в повече или по-малко от размера на сармата. У нас не е така и слава богу нямаме такива изисквания“, шегува се тя.

Сармите са ястие за голяма група от хора и в българската традиция. Свързваме най-често зелевите със зимните празници, а лозовите или тези със зелени листа с настъпването на пролетта. „Любопитно е, че дълги години по нашия край основната плънка за сармите е била булгур – посочва доц. Димитрова – оризът е бил луксозна храна, за което се откриват сведения и в местния фолклор.“ Днес сармите с булгур са много по-популярни в Изтока, а на Балканите се приготвя предимно плънка на основата на ориз.

Неизменна част от живота на хората и в празника, и в делника, храната често заема по-голямо място в личния ни свят, отколкото си даваме сметка. Тя ни събира и обединява, вплела се е във всяко важно събитие и във всеки споделен момент. Такава е и философията на сармите – носят пъстрия вкус на разнообразието, културата и опита ни, формирали се с векове по тези земи. Човек влага време в приготвянето им, за да получи емоция от споделянето, защото „никой не вие сарми цял ден, за да ги изяде сам накрая“.

Любимото пролетно ястие в дома на д-р Ани Кеворкян –сарми и долми в глинен гювеч:


„Със смес от телешка и свинска кайма, ориз, подправени със сол, черен пипер, щипка бахар, лук, много зелени подправки, най-вече магданоз, пълним малки издълбани доматчета, малки тиквички и патладжани, зелени и червени чушки. Редят се в тенджера или гювеч и се покриват с навити лозови сармички със същата плънка в размер на хапка. И така си пееш и си виеш, докато не напълниш съда. Като се нареди, всичко се залива с вода до ръба на зеленчука, похлупва се с чиния и се готви. Става много вкусно, защото всички тези аромати се омесват при сервиране с цялата феерия от цветове и това дава съвсем различно усещане за красота и удоволствие.“


1 Много често сарма и долма се използват като синоними, но между двете ястия има основна разлика. „Долма“ в превод означава „пълнени неща“ и представлява пълнени зеленчуци като чушки, тиквички, патладжани, домати, картофи и други, при които плънката не е напълно обвита или покрита. В източната и балканската кухня много често двете ястия се приготвят заедно и вероятно от тук идва и объркването, че са едно и също.

2 Yunus Dogan et.al. 2015: Of the importance of a leaf: the ethnobotany of sarma in Turkey and the Balkans


Изображения: pexels

Борислава Хубенова
Борислава Хубенова
Борислава Лозанова не пише често, но, когато го прави, е винаги честно. Работи последователно в информационна агенция, радио и телевизия, но мирисът на хартия е онова, което истински я печели и обрича за вечни времена на идеята Нула32. Включва се като автор още в първия брой на списанието, но скоро след това започва да участва и в цялостната му направа.
Паметта за храната: сармà
Използваме "бисквитки", за да предоставим по-добро разглеждане на сайта и да анализираме трафика. Използвайки уебсайта, се съгласявате с нашата политика за лични данни и бисквитки.
Вземете 10% отстъпка от първата си поръчка!

Вземете 10% отстъпка от първата си поръчка!

Абонирайте се за месечния бюлетин на Нула32 и Schneider Electric и получавайте препоръки за внимателно подбрани събития и артефакти.

Вижте повече тук.

Marketing

Успешно записване! Благодарим!